Zat Aditif

Zat Aditif  pada Makanan  

Zat Aditif Makanan  adalah  :    Semua bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama proses pengolahan, penyimpanan atau pengepakan makanan.

 

Jenis zat Aditif pada makanan sudah sangat beragam sesuai fungsinya , diantaranya yang paling banyak digunakan antara lain adalah :

·         Pewarna

·         Pemanis

·         Pengawet

·         Penyedap

·         Anti oksidan

·         Penambah nutrisi

·         Pengemulsi, pemantap dan pengental

·         Pemutih dan pematang tepung

·         Anti kempal

·         Sekuestan dan sebagainya.

1.PEWARNA 

Tujuan Penggunaan Pewarna Pada makanan :

1.      Supaya lebih  menarik sehingga merangsang selera.

2.      Mengembalikan warna asli yang mungkin hilang pada proses pengolahan.

3.      Mempertahankan warna produk ,misalnya bahan makanan yang sama  mungkin saja mempunyai warna yang berbeda, bergantung pada asal dan musim.

 

Berdasarkan bahan dasar pembuatannya , pewarna ada 2 macam  :

1.      Pewarna Alami    :   yaitu pewarna yang diperoleh dari ekstrak tumbuhan atau hewan.

·     Lebih aman dikonsumsi, tapi ragamnya terbatas.

·     Sulit diperoleh dalam jumlah yang besar.

2.      Pewarna sintetis  :   Pewarna yang dibuat oleh pabrik

·     Tidak aman dikonsumsi, tapi ragamnya sangat banyak.

·     Dapat dibuat dalam jumlah yang besar.

·     Tidak mempunyai nilai gizi dan tidak diperlukan kecuali untuk penampilan

·     Beberapa jenis pewarna buatan yang pernah digunakan, sekarang penggunaannya dilarang karena dapat menyebabkan kanker.

·     Pewarna juga sering disalah gunakan oleh orang yang tidak bertanggung jawab,misalnya penggunaan pewarna tekstil untuk makanan. Ini sangat berbahaya jika dikonsumsi dalam jangka lama.

 

Jenis Bahan Pewarna	Contoh	Warna Yang Dihasilkan	Penggunaan
Pewarna alami	Anato Caramel Beta-karoten Klorofil Kunyit Cabe Tomat	Orange Coklat Kuning Hijau	Es krim, keju,minyak makan,margarine Jem, jeli dan jamur kalengan Keju, kapri kalengan Jem, jeli, keju olahan
Pewarna sitetik	Indigo carmine Coklat HT Hijau FCF Kuning FCF Tartrazine	Biru Coklat Hijau Kuning Kuning	Es krim, kapri kalengan, jem dan jeli Minuman ringan dan makanan cair Es krim, pir kalengan,acar ketimun Es krim, youghurt, jem dan jeli

  

2.   PEMANIS

Jenis Pemanis	Keterangan	Contohnya
Pemanis Alami	·     Mempunyai nilai kalori ·     Aman di konsumsi, kecuali bagi penderita obesitas dan diabetes.	·     sukrosa (gula tebu) ·     laktosa  (gula susu) ·     glukosa (gula darah) ·     Fruktosa (gula buah)
Pemanis buatan	·     Mempunyai nilai kalori yang rendah bahkan ada yang tidak sama sekali. ·     Digunakan : untuk pemanis es  krim,permen,atau minuman ringan, juga digunakan untuk penderita obesitas dan penderita diabetes.	·     Sakarin ·     Siklamat ·     Aspartam ·     Asesufam ·     Sorbitol ·     Gliserol

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Selintas Tentang Aspartam

·         Aspartam sekitar 180 kali lebih manis dari gula tebu sedangkan kalorinya hanya  1/160 kali lebih rendah dari gula tebu.

·         Biasanya digunakan sebagai pemanis permen dan berbagai jenis makanan olahan.tetapi tidak digunakan dalam minuman ringan .

·         Aspartam kehilangan rasa ,manisnya jika disimpan dalam jangka waktu lama

·         Pemanis  sintetik yang sekarang banyak digunakan adalah aspartam dan asesufam

 

Selintas tentang sakarin dan siklamat

·         Sakarain dan siklamat bersifat karsinogenik ( dapat  menyebabkan kanker).

·         Sakarain masih beredar dipasaran tetapi siklamat sudah dilarang penggunaannya.

 

3.   PENGAWET

Tujuan dari pengawetan makanan adalah :

1.      Membunuh mikro organisme pembusuk.

2.      Membuat suatu kondisi sehingga mikro organisme pembusuk tidak dapat berkembang agar   daya simpan makanan dapat lebih panjang.

 

Cara-cara Pengawetan Makanan

a.   Pengeringan

b.   Pembekuan

c.   Pengalengan

d.   Irradiasi              ,  yaitu dengan cara  penyinaran dengan zat radioaktif tertentu (misalnya dengan sinar ultraviolet atau sinar gama )

e.   Penambahan  bahan pengwaet untuk mencegah/ membunuh mikro organisme.

 

4.   PENYEDAP RASA DAN AROMA

Tujuan Dari Penggunaan Penyedap  :

a.      Meningkatkan cita rasa makanan

b.      Mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang selama pemrosesan.

c.       Memberi cita rasa  makanan tertentu pada makanan yang tidak mempunyainya.

 

Macam-macam Penyedap :

            a.   Penyedap alami       :   garam, gula, cuka, rempah-rempah

b.      Penyedap Buatan     :   MSG  (Monosodium Glutamate)

Nama  Kimia	Rasa/Aroma
Isoamil asetat Isoamil Valerat Butil Butirat Isobutil Propionat	Pisang Apel Nanas rum

 

 

 

 

 

 

 

5.   ANTI OKSIDAN

Tujuan Penggunaan Anti Oksidan  :

                    Mencegah ketengikan pada makanan yang mengandung lemak/minyak, karena mengalami oksidasi.

 

Misalnya    :minyak goring, keju, roti, dan sereal.

 

Proses Oksidasi :

·         Berlangsung dengan melibatkan radikal bebas, yaitu suatu sel yang reaktif. Anti oksidan bertindak menetralkan radikal bebas tersebut, dengan cara mengikat radikal bebas agar tidak kurang reaktif,sehingga proses oksidasi dapat dihambat.

 

Jenis Anti Oksidan

a.       Anti Oksidan alami    :   lesitin, vitamin E, vitamin C (asam askorbat)

b.      Anti Oksidan Sintetis :  

·         BHA (Butylated Hidroxyanisole)

·         BHT (Butylated Hidroxytoluene)

 

 

6.      PENAMBAH NUTRISI

Tujuan Penggunaan Zat penambah Nutrisi :

Untuk mencegah terjadinya defisiensi (kekurangan) pada zat-zat tertentu.

Misalnya:  

·         penambahan garam Iodium pada garam dapur

·         penambahan vitamin B₁ pada beras.

·         Vitamin C pada jus buah.dan minuman ringan.

·         Vitamin D dan kalsium pada susu.

 

 

7.   PENGEMULSI, PEMANTAP DAN PENGENTAL

                  Adalah bahan yang dapat membantu pembentukan dan pemantapan sistim dispersi yang homogen pada makanan.

      Contoh :   agar-agar, gelatin dan gom arab

 

8.   PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG

                  Adalah bahan yang dapat mempercepat proses dan pemutihan  atau pematangan tepung, sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.

      Contoh:  

·         asam ascorbat

·         aseton peroksida

·         kalium bromat.

 

9.   ANTI KEMPAL

                  Adalah bahan yang dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk

      Contoh: 

·         aluminium silikat (pada susu bubuk)

·         kalsium aluminium silikat (pada garam meja)

 

10.  SEKUESTAN

                  Adalah bahan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan.

      Contoh :

·         asam fosfat (pada lemak dan minyak makan)

·         kalsium sitrat (pada es krim dan sejenisnya).

     

Penggunaan Zat Aditif Pada Makanan Tidak Selalu Aman , karena :

1.      Kriteria aman terkait pada batas penggunaan

2.   Zat yang sangat diperlukan tubuh  bias menjadi racun jika jumlahnya tidak sesuai